Tafelspitz doux comme du beurre

Couper l'oignon non épluché en deux dans le sens de la largeur et faire griller les parties coupées dans une poêle, sans graisse, jusqu'à ce qu'elles soient bien foncées.

Faire chauffer environ 3 litres d'eau dans une grande casserole. Ajouter les légumes-racines, le poireau, les moitiés d'oignon grillées, les feuilles de laurier et quelques grains de poivre et porter à ébullition. Plonger la viande avec les os et faire cuire 2½ à 3 heures à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et écumer régulièrement.

Après environ 2 heures, saler généreusement pour que la viande reste tendre. Dès que le civet est tendre, le retirer et le garder au chaud dans un peu de soupe écrémée. Rectifier l'assaisonnement du reste de la soupe si nécessaire et la filtrer.

Couper le Tafelspitz en tranches perpendiculairement aux fibres de la viande et le dresser sur des assiettes ou le servir directement dans la soupe chaude.

Les accompagnateurs sont des pommes grillées, des croûtons de pain, des fèves à l'aneth, des épinards à la crème et une sauce à la ciboulette.